Dossier du mois - Novembre 2016 : LE RIZ

Mina-san, konnichiwa
Bonjour tout le monde

Voici donc mon dossier du mois et il n'est pas si léger que j'aurais pu le supposer.

Au Japon, le riz, c'est comme le pain en France : on en mange à tous les repas.
D'ailleurs riz cuit se dit gohan et c'est à partir de ce mot que se construisent les 3 repas de la journée :
- petit-déjeuner : asagohan (asa = matin)
- déjeuner : hirugohan (hiru = midi)
- dîner : bangohan (ban = soir)
Quand je vous dis que la langue japonaise est hyper logique ;)

Le riz est une céréales de la famille des graminées. Bizarre, mon chéri n'éternue pas quand il en mange :)
Le grain de riz, fruit de la plante, est appelé caryopse. Durant toute sa croissance, il est protégé par deux glumelles (peaux de protection). Ensemble, ils forment le paddy. Pas le whisky !!!

Après la botanique, un peu d'histoire Mais siii :)
Cultivé depuis plus de 2000 ans, le riz était considéré, durant la période d'Edo, comme une monnaie. A cette époque, la richesse d'un homme se calculait au poids de riz mangé dans l'année.
Pour rappel, il n'est pas exceptionnel de considérer des denrées alimentaires comme monnaie. Au Moyen Age, chez nous, chacun devait payer la Gabelle, en sel.
Héritage de la période du troc ???

Malgré sa petite superficie, comparée à beaucoup d'autres pays dans le monde, le Japon (avec ses 12,6% du territoire cultivés et ses 7,4% d'agriculteurs) est le 9ème producteur mondial de riz. Certainement parce que le climat s'y prête bien mais, aussi, parce que ce pays fait du protectionnisme.
Il y a encore peu, l'importation de riz étranger était interdite. Si elle est aujourd'hui autorisée, elle reste soumise à des quotas très strictes.
Par ailleurs, le gouvernement japonais verse des subventions aux cultivateurs de riz, pour maintenir l'activité.
Le riz est un héritage du Japon traditionnel.
Une preuve de son importance : chaque année, l'Empereur en bénit la culture.

Planté en juin, récolté à l'automne, la variété traditionnelle de riz cultivée est le Japonica.
Rond, il a un peu l'apparence du riz Arborio dont on se sert pour faire le risotto.
Dans cette variété, existent plusieurs catégories :
- le Shinode que l'on trouve partout
- le Nishiki (grain moyen) et le Koshihikari (grain court) qui sont plus haut de gamme.
Produire 1 kg de riz nécessite 4000 litres d'eau.
Quand je dis que le climat japonais se prête bien à sa culture, c'est vrai.
Température, hygrométrie et luminosité sont des éléments essentiels à son bon développement.
Le Koshihikari produit dans la région de Niigata est le plus réputé (et aussi le plus cher).
En terme de technique, la culture, dans les rizières, est très peu automatisée. Encore aujourd'hui, quasiment tout se fait à la main.

Dans les années 90, le village d'Inakadate, dans la préfecture d'Aomori, s'est mis à faire de l'Art Tambo. Au moins de juin, tous les villageois se donnent rendez-vous dans les champs pour repiquer trois espèces de riz différentes, selon un schéma bien précis. Lorsque le riz pousse, des dessins apparaissent dans les champs.
Le mouvement s'est étendu dans les années 2000 et aujourd'hui, on peut en voir partout.
Allez voir, sur Internet. Certains sont magnifiques.

Passons à table.
Trois types de riz sont consommés :
- le Hakumai : riz blanc
- le Genmai : riz complet, non poli. Il a moins bonne réputation alors qu'il est pourtant plus nutritif. C'est sous cette forme qu'il était consommé autrefois.
- le Mochi : riz gluant qui sert à la préparation des desserts du même nom mais aussi du sekihan (recette traditionnelle de riz gluant, cuit avec des haricots rouges) et des gâteaux de riz.

La préparation :
- le rinçage est une opération obligatoire pour libérer le riz de son amidon. En japonais, il s'appelle kome wo togu. Ca ne veut pas dire rincer mais plutôt polir le riz. Parce qu'en le rinçant, on le frotte entre ses mains, pour le polir. Dans l'ordre, on met un peu d'eau dans le récipient qui contient le riz, on frotte, on égoutte et on recommence jusqu'à ce que l'eau devienne transparente. Attention, cette étape ne doit pas excéder 3 minutes
- le repos : au moins 30 minutes. Deux heures si c'est pour faire du riz à sushi (sumeshi).
- si vous avez un cuiseur à riz, vous mettez le riz dedans, avec de l'eau et il n'y a plus qu'à attendre.
- sinon, vous mettez le riz dans une casserole et vous continuez à suivre la recette.
- ajouter de l'eau dans la casserole (une tasse d'eau pour une tasse de riz)
- laisser gonfler 30 minutes
- couvrir et chauffer à feu moyen-vif, jusqu'à ce que l'eau bouille
- baisser le feu et laisser cuire, 15 minutes
- retirer du feu
- poser un torchon (à la place du couvercle) sur la casserole et laisser reposer 10 minutes, que les arômes se diffusent
- mélanger délicatement avec une spatule, en prenant le riz du dessous pour le ramener par-dessous. Ca permet de répartir les saveurs.
- manger C'est la partie que tout le monde maîtrise :)

Et surtout, surtout, on ne rajoute pas de sel.
Encore moins du ketchup !!!
Il se mange nature, ce riz.
Sinon... SACRILEEEGE. Le Dieu du riz ouvre la croûte terrestre, sous votre chaise, et vous êtes englouti dans les profondeurs de la Terre.
Ou pas :p

Tu mets le riz dans un saladier et tu rajoutes de l'eau

Tu frottes, tu frottes... tu frottes

Ca, c'est l'eau, une fois que tu as frotté. Il faut recommencer, tant qu'elle n'est pas transparente... et il ne faut pas la boire

Après avoir égoutté et laissé reposer, tu mets le riz dans le cuiseur

Tu rajoutes de l'eau

Tu manges. MIAAAM...

Une dernière petite chose : il faut savoir que toute la partie de la plante est utilisée.
Les tatami, des habits, des maisons mais aussi des produits de beauté et de la teinture pour tissus sont faits à base de riz.

Et voilà, j'espère que vous aurez appris des choses.
Moi, en tout cas, j'en ai apprises.
Et le riz, ce midi, était cuit à la perfection.
Côté saveur, je pense qu'on peut mieux faire.
On verra pour trouver du riz Koshihikari.

Dossier du mois prochain : quelles sont les règles à respecter pour visiter un temple ?

Ja mata ne
A bientôt